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烤蛋糕的缺陷原因有哪些?

JUNFAGAILIANGJI

1、中心有凹陷現象
(1)糖太重(2)攪打過度泡打粉太重(3)烘焙不足(表面有潮濕痕跡)(4)蛋糊定
型前受震動(5)用粉量過輕(6)水分過多
2、糕表面起凸,高低不平
(1)面粉比例過重或面粉筋力太大(2)和粉過度使粉漿起筋(3)蛋漿打發度不夠,
和漿過早(4)爐溫過高,結皮過早
3、糕內質僵硬、塊形緊實
(1)攪打充氣不足(2)面粉用量過多面面發粉不足(3)蛋質量差,散黃、粘稠度低

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